Poleć znajomym

ZAKWAS NA MĄCE ŻYTNIEJ RAZOWEJ (100% HYDRACJI*)

Jak zbierać punkty?

Autor: (11070 pkt.)
Ekspert Kulinarny - Przepis z bloga: Around the Kitchen Table

...Przepis na zakwas, który znajdziecie poniżej pochodzi z książki Bread, której autorem jest Jeffrey Hamelman. Ta książka to moja chlebowa biblia. Przepisów na sam zakwas jest mnóstwo, część jest do siebie podobna, część każe (oprócz mąki i wody) dodać winogrona lub rodzynki, wodę z gotowania ziemniaków, starta cebulę, miód czy jogurt. Dla mnie zakwas to tylko i wyłącznie mąka i woda. Ta czysta i prosta forma ma w sobie potężną siłę i nieskończone możliwości. Zachęcam Was do zaadoptowania tego żyjątka. Jestem pewna, że zakwas pokochacie, a Wasze życie u jego boku zmieni się na lepsze.

Sposób przygotowania

  1. ZAKWAS NA MĄCE ŻYTNIEJ RAZOWEJ (100% HYDRACJI*)

  2. dokarmianie zakwasu powinno odbywać się w dogodnych dla nas godzinach na przykład o godzinie 7.00 lub 19:00, a w dniach 3-6 dwa razy na dobę co 12 godzin

  3. Dzień 1

  4. 225g mąki żytniej razowej (typ 2000)

  5. 225g przegotowanej wody

  6. Wymieszaj wszystkie składniki na gładką pastę, zakryj szczelnie folią kuchenną i zostaw na 24 godziny w ciepłym miejscu (23-27C). Nie używaj mąki żytniej jasnej (typ 720), gdyż jest ona pozbawiona niezbędnych składników odżywczych, które są potrzebne do zbudowania silnego zakwasu.

  7. Dzień 2

  8. 112 g mikstury z poprzedniego dnia (resztę wyrzucamy)

  9. 112g mąki żytniej razowej (typ 2000)

  10. 112g przegotowanej wody

  11. Wymieszaj zakwas z dnia poprzedniego z wodą i mąką. Szczelnie zakryj i zostaw w temperaturze 23-27C na kolejne 24 godziny.

  12. Dzień 3

  13. 112g zakwasu z dnia drugiego (resztę wyrzucamy)

  14. 112g mąki żytniej razowej (typ 2000)

  15. 112g przegotowanej wody

  16. Wymieszaj zakwas z dnia drugiego z mąką i wodą. Jeśli to możliwe dokarmiaj zakwas w kolejnych dniach (dzień 3-6) w dwóch etapach (co 12 godzin) połową ilości mąki i wody z przepisu (po 56g rano i wieczorem).

  17. Dzień 4

  18. 112g zakwasu z dnia trzeciego (resztę wyrzucamy)

  19. 112g mąki żytniej razowej (typ 2000)

  20. 112g przegotowanej wody

  21. Wymieszaj 1/3 zakwasu z dnia trzeciego z mąką i wodą. Jeśli to możliwe dokarmiaj zakwas w dwóch etapach (co 12 godzin) połową ilości mąki i wody z przepisu (po 56g rano i wieczorem).

  22. Dzień 5

  23. 112g zakwasu z dnia czwartego (resztę wyrzucamy)

  24. 112g mąki żytniej razowej (typ 2000)

  25. 112g przegotowanej wody

  26. Wymieszaj zakwas z dnia czwartego z mąką i wodą. Jeśli to możliwe dokarmiaj zakwas w dwóch etapach (co 12 godzin) połową ilości mąki i wody z przepisu (po 56g rano i wieczorem).

  27. Dzień 6

  28. 112g zakwasu z dnia piątego (resztę wyrzucamy)

  29. 112g mąki żytniej razowej (typ 2000)

  30. 112g przegotowanej wody

  31. Wymieszaj zakwas z dnia piątego z mąką i wodą. Jeśli to możliwe dokarmiaj zakwas w dwóch etapach (co 12 godzin) połową ilości mąki i wody z przepisu (po 56g rano i wieczorem).

  32. Po upływie 7 dni zakwas żytni razowy powinien być gotowy do rozpoczęcia wypieku chleba. Taki tygodniowy zakwas to gówniarz, więc do pierwszych chlebów na nim pieczonych warto dodać odrobinę drożdży. Wydłużenie okresu dokarmiania jak w dniu 3, 4, 5 i 6 wzmocni nasz zakwas, a bochenki na nim pieczone będą smaczniejsze i ładniejsze. Dobrze poprowadzony zakwas pachnie troszkę jak delikatny ocet jabłkowy, ma bąbelkową strukturę i jednolity kolor.

  33. Czasami zdarza się tak, że pomimo naszej dyscypliny i zaangażowania zakwas zaczyna brzydko pachnieć i zmienia kolor na ciemny. To oznacza, że do zakwasu dostała się bakteria, która nie powinna była z nim się spotkać. Może to być bakteria z wody, mąki czy powietrza. Jeśli na powierzchni zakwasu nie ma pleśni, spróbujcie go uratować. Zbierzecie wszystko z wierzchu, wyrzućcie i zbierzcie 1 łyżkę zakwasu z dołu naczynia. Zacznijcie proces dokarmiania raz jeszcze i obserwujcie czy zakwas ładnie się rozwija, zmieniając przy tym producenta mąki oraz upewniając się, iż nie używacie wody z kranu. Jeśli kolor zakwasu będzie coraz ciemniejszy, a zapach coraz bardziej octowy niestety trzeba go wyrzucić i nastawić nowy.

  34. Wiele osób składa reklamacje w temacie wyrzucania części zakwasu podczas jego tworzenia. Niestety tak należy zrobić i już piszę dlaczego. Bakterie potrzebne do wyhodowania zakwasu mieszkają w mące i w momencie dodania do niej wody rozpoczyna się cały proces produkcyjny. Rozpoczyna się on już po pierwszej dobie i na początku hodowli przebiega szybko i gwałtownie. W początkowym stadium najszybciej rozmnażają się drożdże (nasz zakwas drastycznie zwiększa swoją objętość), a bakterie w młodziutkim zakwasie produkują tylko kwas mlekowy. Taki zakwas jest bardzo podatny na inwazję nieprzyjaznych kultur bakteryjnych oraz drożdżowych i aby osiągnął prawidłowy balans pomiędzy wspomnianymi bakteriami mlekowymi, a octowymi oraz dwutlenkiem węgla potrzebuje świeżej porcji mąki oraz wody.

  35. Jak dbać o zakwas?

  36. Pamiętajmy o jednym – czy trzymany w lodówce, czy na zewnątrz zakwas musi mieć czym oddychać, dlatego nie wolno go szczelnie przykrywać ani zakręcać. Zakwas trzymany w lodówce będzie miał na powierzchni skorupkę, będzie intensywniej pachniał i może delikatnie zmienić kolor na lekko brunatny – bez obaw, po wyjęciu z lodówki wszystko wróci do normy.

  37. Jeśli pieczemy chleb częściej niż trzy razy w tygodniu i trzymamy nasz zakwas w temperaturze pokojowej MUSIMY dokarmiać go raz na dobę, ponieważ jest on aktywny i dużo je. Gdy zakwasu nie dokarmimy zacznie zjadać sam siebie i w końcu się zepsuje i/lub spleśnieje.

  38. Jeśli pieczemy chleb raz w tygodniu lub raz na dwa tygodnie zakwas należy trzymać w lodówce, najlepiej tam gdzie jest najchłodniej (dolna część lodówki). Lepiej by taki zakwas miał mniej niż 100% hydracji (150g mąki na 100g wody), czyli miał postać gęstej pasty. Gdy obniżamy temperaturę, proces fermentacji spowalnia się i minie co najmniej dwa tygodnie, zanim zakwas zacznie sam siebie zjadać. Im nasz zakwas ma więcej lat, tym dłużej przetrzyma lodówkową głodówkę. Radzę jednak nie brać go na przetrzymanie, bo bywa kapryśny.

  39. Jeśli pieczemy chleb raz na parę tygodni lub rzadziej, zakwas możemy albo przechowywać w lodówce, albo ususzyć. Pod taką postacią zakwas możemy trzymać bardzo długo i jest bardzo przydatna przy przeprowadzkach czy wysyłaniu zakwasu drogą pocztową. Jeśli zakwas przechowujemy w lodówce należy raz na dwa tygodnie go odświeżyć. Na czym to polega? Wyjmujemy nasz zakwas z lodówki, zdejmujemy z jego powierzchni skorupkę i ocieplamy do temperatury pokojowej. Dodajemy minimum 50g mąki i 50g wody (zakładając, że zakwas ma 100% hydracji), czekamy aż ożyje (zacznie się podnosić) i z powrotem wkładamy do lodówki.

  40. Podsumowując zakwas żytni trzymany w temperaturze pokojowej dokarmiamy co 24 godziny, a zakwas żytni trzymany w lodówce dokarmiamy co 1 tydzień (starszy i mocniejszy zakwas można dokarmić raz na 2, 3 tygodnie).

  41. Jak przygotować zakwas do pieczenie chleba?

  42. Zakwas przechowywany w lodówce zmienia zapach i wygląd, ponieważ dzikie drożdże w kulturach zakwasowych są niszczone, a bakterie octowe kontynuują rozmnażanie (dlatego zakwas wyjęty z lodówki ma tak piękny octowy zapach). Aby przywrócić florę bakteryjną zakwasu do normalnego poziomu, zakwas przed pieczeniem chleba trzeba odświeżyć. Jak to zrobić? Bardzo prosto. Dzień przed planowany pieczeniem chleba wyjmujemy zakwas z lodówki, ocieplamy w temperaturze pokojowej przez parę godzin, dokarmiamy świeżą porcją wody oraz mąki i zostawiamy na 8-12 godzin. Taki zakwas jest gotowy na budowanie zaczynu. Odbieramy z niego potrzebną ilość i chowamy znowu do lodówki.

  43. Suszenie zakwasu

  44. Zawsze suszymy zakwas aktywny (czyli taki dokarmiony minimum 12 godzin wcześniej) i cienką warstwą rozprowadzamy go na pergaminie do pieczenia. Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 20C (maksymalna temperatura to 30C inaczej nasz zakwas upieczemy i nic z niego nie zostanie), wkładamy do niego pergamin z naszym zakwasem i suszymy. Suszenie powinno zamknąć się w czasie 2-3 godziny. Wysuszony zakwas będzie odchodził płatami od pergaminu.

  45. Po wyjęciu z piekarnika dobrze jest zostawić go na jeden dzień w pokoju lub w kuchni, aby miał dostęp do świeżego powietrza, które dodatkowo go wysuszy.Gdy już jesteśmy pewni, że zakwas jest suchy zdejmujemy go z pergaminu i rozdrabniamy na proszek. Chowamy do słoika, przykrywamy pokrywką i przechowujemy. A jak wysuszony zakwas ożywić? Bierzemy wagowo taką samą ilość naszego 'proszku' i ciepłej (nie gorącej) przegotowanej wody. Całość mieszamy na papkę i zostawiamy w ciepłym miejscu, aż zakwas zacznie pracować, podniesie się a na jego powierzchni pojawią się liczne bąbelki powietrza. Taki zreaktywowany zakwas dobrze jest dokarmić przez kilka dni metodą podstawową, aż nabierze sił i będzie gotowy do użycia. W lecie zakwas można wysuszyć na słońcu.

  46. Jeśli macie jakiekolwiek pytania to chętnie służę pomocą. Zdaję sobie sprawę, że pieczenie chleba w domu jest bardziej czasochłonne i kosztowne niż kupienie bochenka w sklepie, ale ja lubię wiedzieć co jem. Bochenek przygotowany z 500g mąki wystarcza nam (2 dorosłe osoby) na tydzień. Chleb na zakwasie długo jest świeży i syci bardziej niż puchata kupna buła.

  47. * hydracja to procentowa ilość wody w stosunku do ilości mąki (100g mąki + 100g wody = 100% hydracji, 100g mąki + 50g wody = 50% hydracji, 50g mąki + 100g wody = 150% hydracji)

Ocena:
Brak ocen

10 sekretnych przepisów

na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Ebook: 10 sekretnych przepisów na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Przystępne przepisy do zrobienia w domu! Pobierz ebook z sekretnymi przepisami na 10 wspaniałych dań z 10 najlepszych restauracji na świecie.

Pobierz dzisiaj za darmo!

Wysyłając ten formularz akceptujesz Regulamin serwisu. Nie sprzedajemy i nie przekazujemy informacji o naszych użytkownikach podmiotom trzecim.