Poleć znajomym

Twój chleb na wielkanocnym stole (na zakwasie lub na drożdżach)

Jak zbierać punkty?

Autor: (11070 pkt.)
Ekspert Kulinarny - Przepis z bloga: Around the Kitchen Table

...Po okresie mniejszych lub większych niepowodzeń chlebowych wracam do korzeni. Sięgam do książki 'Bread', którą napisał Jeffrey Hamelman i wybieram przepis na klasyczny, niekłopotliwy chleb. Lekko go modyfikuję i na drugi dzień wyjmuję z pieca dwa rumiane, pięknie pachnące bochenki.

Sposób przygotowania

  1. ZDJĘCIE - Po lewej - melasa i kocie łapy, po prawej na górze chleb na zakwasie, po prawej na dole chleb na drożdżach (oba tuż przed włożeniem do koszyków)

  2. Moja mała podpowiedź - polskie mąki są inne niż mąki angielskie czy amerykańskie. Potrzebują mniej wody, więc nie bójcie się zmniejszać jej ilości chociaż przepis podaje inaczej. Z całego serca polecam kupić mąkę chlebową z dużą zawartością białka. Z mąki, która ma go mniej niż 10g nie upieczemy ładnego kształtnego bochenka. Ja kupiłam w końcu mąkę w Młynie Bogutyn i wreszcie mam takie ładne bochenki jak wtedy, gdy mieszkałam w Anglii - tamtejsza mąka pszenna ma minimum 12g białka (w Bogutynie kupiłam mąkę pszenną typ 850 - jest genialna).

  3. I specjalnie dla tych co mi piszą, że pokazuję trudne chleby na zakwasie wersja druga - na drożdżach. Te same składniki w tej samej ilości, w jednym zakwas żytni w drugim świeże drożdże.

  4. Proste, prawda?

  5. *****

  6. PROSTY CHLEB PSZENNY LEKKO RAZOWY (NA ZAKWASIE) - ZDJ. 2 i 3

  7. /na podstawie przepisu na whole-wheat levain z książki 'Bread' Jeffrey'a Hamelman, s.168/

  8. # Zaczyn zakwasowy:

  9. 70g mąki pszennej razowej (typ 2000)

  10. 70g ciepłej wody

  11. 1 pełna łyżka zakwasu żytniego (100% hydracji - o hydracji przeczytasz tu)

  12. Zakwas mieszamy dokładnie z wodą i dodajemy mąkę. Ponownie mieszamy, przykrywamy folią i zostawiamy na 12h w chłodnym miejscu (20C).

  13. # Ciasto właściwe:

  14. 350g mąki pszennej chlebowej (typ 850)

  15. 150g mąki pszennej razowej (typ 2000)

  16. 200g ciepłej wody

  17. cały zaczyn (140g)

  18. 1/2 łyżki soli

  19. 1 łyżka melasy (lub gryczanego miodu)

  20. W dużej misce mieszamy zaczyn z wodą, solą i melasą.

  21. Dodajemy obie mąki i mieszamy niedbale ciasto ręką.

  22. Wyjmujemy ciasto na blat i zagniatamy tak długo, aż będzie miękkie, gładkie i lśniące (dobrze wyrobione ciasto nie będzie się rwało, gdy je rozciągniemy).

  23. Z dobrze wyrobionego ciasta formujemy kulę, wkładamy ją do lekko naoliwionej miski, przykrywamy folią i zostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Może to zająć do 4h.

  24. Ciasto składamy dwa razy w trakcie rośnięcia (tutaj można zobaczyć, jak prawidłowo złożyć ciasto chlebowe - zdjęcia z cyframi).

  25. Wyrośnięte ciasto odgazowujemy (przebijamy ręką tak jak drożdżowe), jeszcze raz składamy, formujemy bochenek i wkładamy go do koszyka wyłożonego bawełnianą, omączoną ściereczką.

  26. Przykrywamy ścierką i zostawiamy na tak długo, aż ciasto podwoi swoją objętość.

  27. Ciasto nie może przerosnąć, bo w piekarniku opadnie, a gdy będzie wyrośnięte za mało, to popęka.

  28. Wyrośnięty i nacięty chleb wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 230C (jeśli używamy kamienia to nagrzewamy go razem z piekarnikiem), spryskujemy go wodą i pieczemy.

  29. Gdy chleb zacznie się rumienić, otwieramy piekarnik i wypuszczamy z niego parę.

  30. Chleb powinien być gotowy po 35-40 minutach - gdy postukamy w niego od dołu wyda głuchy dźwięk).

  31. Studzimy go na kratce.

  32. *****

  33. PROSTY CHLEB PSZENNY LEKKO RAZOWY (NA DROŻDŻACH) ZDJ. 4 i 5

  34. /na podstawie przepisu na whole-wheat bread z książki 'Bread' Jeffrey'a Hamelman, s.122/

  35. # Zaczyn drożdżowy:

  36. 70g mąki pszennej razowej (typ 2000)

  37. 70g ciepłej wody

  38. 2g świeżych drożdży

  39. 0.5 łyżeczki soli

  40. Pokruszone drożdże rozpuszczamy w wodzie, dodajemy sól i mąkę. Mieszamy. Przykrywamy folią i zostawiamy na 12h w chłodnym miejscu (20C).

  41. # Ciasto właściwe:

  42. 350g mąki pszennej chlebowej (typ 850)

  43. 150g mąki pszennej razowej (typ 2000)

  44. 200g ciepłej wody

  45. cały zaczyn (140g)

  46. 8g świeżych drożdży

  47. 1/3 łyżki soli

  48. 1 łyżka melasy (lub gryczanego miodu)

  49. W dużej misce mieszamy pokruszone drożdże z wodą, dodajemy zaczyn, sól i melasę.

  50. Dodajemy obie mąki i mieszamy niedbale ciasto ręką.

  51. Wyjmujemy ciasto na blat i zagniatamy tak długo, aż będzie miękkie, gładkie i lśniące (dobrze wyrobione ciasto nie będzie się rwało, gdy je rozciągniemy).

  52. Z dobrze wyrobionego ciasta formujemy kulę, wkładamy ją do lekko naoliwionej miski, przykrywamy folią i zostawiamy w ciepłym miejscu, aż podwoi objętość (u mnie trwało to 1.5h).

  53. Ciasto składamy, ponownie formujemy kulę i jeszcze raz zostawiamy, aż podwoi objętość.

  54. Wyrośnięte ciasto odgazowujemy (przebijamy ręką tak jak drożdżowe), jeszcze raz składamy, formujemy bochenek i wkładamy go do koszyka wyłożonego bawełnianą, omączoną ściereczką.

  55. Przykrywamy ścierką i zostawiamy na tak długo, aż ciasto podwoi swoją objętość.

  56. Ciasto nie może przerosnąć, bo w piekarniku opadnie, a gdy będzie wyrośnięte za mało, to popęka.

  57. Wyrośnięty i nacięty chleb wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 230C (jeśli używamy kamienia to nagrzewamy go razem z piekarnikiem), spryskujemy go wodą i pieczemy.

  58. Gdy chleb zacznie się rumienić, otwieramy piekarnik i wypuszczamy z niego parę.

  59. Chleb powinien być gotowy po 35-40 minutach - gdy postukamy w niego od dołu wyda głuchy dźwięk).

  60. Studzimy go na kratce.

Ocena:
Brak ocen

10 sekretnych przepisów

na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Ebook: 10 sekretnych przepisów na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Przystępne przepisy do zrobienia w domu! Pobierz ebook z sekretnymi przepisami na 10 wspaniałych dań z 10 najlepszych restauracji na świecie.

Pobierz dzisiaj za darmo!

Wysyłając ten formularz akceptujesz Regulamin serwisu. Nie sprzedajemy i nie przekazujemy informacji o naszych użytkownikach podmiotom trzecim.