Poleć znajomym

Pierre Hermé, brownies, koniak i złote perełki

Jak zbierać punkty?

Autor: (11070 pkt.)
Ekspert Kulinarny - Przepis z bloga: Around the Kitchen Table

...Przyznaję, jest on troszkę pracochłonny, ale gdybym to ciasto miała i pięć dni robić to bym je zrobiła. I zrobię je jeszcze nie raz...Powiem tylko, że ciasto jest pioruńsko dobre :)...

Sposób przygotowania

  1. Złote perełki, czyli rodzynki

  2. 120g żółtych rodzynek

  3. 70g wody

  4. 70g whisky Jack Daniels

  5. Rodzynki umieścić w niewielkim garnuszku. Zalać je wodą i zagotować. Gotować przez 1-2 minuty do momentu, aż woda prawie całkowicie wyparuje.

  6. Zdjąć garnuszek z ognia, zalać whisky i podpalić, starając się przy okazji nie poparzyć paluchów, tudzież nie puścić z dymem kuchni ;)

  7. Potrząsać płonącym garnuszkiem do moment, aż płomień zgaśnie. Przełożyć do szklanej miseczki, dokładnie przykryć i ostudzić. Przechować w lodówce nawet do 5 dni. Rodzynki najlepiej przygotować dzień wcześniej.

  8. Brownies

  9. 70g poszatkowanej gorzkiej czekolady

  10. 130g miękkiego masła

  11. 2 jajka średniej wielkości, w temperaturze pokojowej, delikatnie ubite

  12. 125g cukru

  13. 60g przesianej mąki

  14. 100g grubo poszatkowanych orzechów pecan

  15. Nagrzać piekarnik do 180°C. Wysmarować tortownicę o ø 22 cm masłem i wyłożyć papierem do pieczenia.

  16. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Zdjąć z ognia i odczekać, aż jej temperatura spadnie do 45°C (gdy robiłam pierwszym razem, nie miałam termometru... i też wyszło ;)).

  17. Masło delikatnie wymieszać przy pomocy silikonowej łopatki do momentu, aż uzyska kremową konsystencję (oczywiście użyłam miksera na najwolniejszych obrotach ;)) Dodawać, cały czas dokładnie mieszając, czekoladę, jajka, cukier mąkę oraz orzechy pecan.

  18. Przełożyć ciasto do tortownicy. Piec około 10-13 minut. Ciasto powinno mieć suche brzegi i delikatnie kleić się po środku. Wyjąć z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia.

  19. Ciasto, dokładnie zawinięte, można przechowywać przez 2 dni w lodówce lub przez miesiąc w zamrażalniku.

  20. Crème pâtissière

  21. 125g pełnotłustego mleka

  22. 1/2 laski wanilii

  23. 2 małe żółtka

  24. 25g cukru

  25. 11 i 1/2 g przesianej Maïzeny (lub mąki ziemniaczanej)

  26. 12 i 1/2 g miękkiego masła

  27. Laskę wanilii rozciąć i wyskrobać nasionka. Zalać wszystko mlekiem. Zagotować. Zdjąć z ognia, przykryć i odstawić na 30 minut.

  28. Przygotować dwie miski o różnej średnicy tak żeby jedną można było włożyć do drugiej. Wypełnić większą lodem (użyłam jednej metalowej miski, którą uprzednio wstawiłam do zamrażarki na godzinę).

  29. W garnuszku z grubym dnem, ubić razem żółtka, cukier oraz przesianą Maïzenę. Dodać ¼ mleka i nadal ubijać. Gdy wszystko dokładnie się połączy i będzie miało taką samą temperaturę, dodać resztę mleka. Wyjąć laską wanilii.

  30. Podgrzewać delikatnie krem bez przerwy ubijając, aż do momentu, gdy się zagotuje. Gotować 1-2 minuty cały czas ubijając. Zdjąć krem z ognia i przełożyć do mniejszej miski i ustawić ją w misce z lodem. Schładzać cały czas energicznie mieszając, żeby nie porobiły się grudki. Gdy krem osiągnie temperaturę 60°C dodać po trochu masło mieszając, aż dokładnie się rozpuści i połączy z kremem. Ostudzić.

  31. Szczelnie przykryty crème pâtissière można przechowywać do 2 dni w lodówce

  32. Krem z whisky

  33. 340g śmietanki double cream

  34. 4g żelatyny

  35. 3 i 1/2 łyżki whisky

  36. 190g kremu pâtissière

  37. Namoczyć listki żelatyny w zimnej wodzie. Odcisnąć i odstawić na bok.

  38. Ubić delikatnie śmietankę (ubiłam mocniej niż delikatnie ;)). Odstawić na bok.

  39. Rozpuścić żelatynę w garnuszku. Dodać koniak i dokładnie wymieszać. Dodać ¼ kremu pâtissière i wymieszać. Jeżeli temperatura kremu jest wyższa niż 21°C, wstawić miskę z kremem do zimnej wody.

  40. Dodać pozostały krem pâtissière, delikatnie wymieszać. Na końcu dodać ubitą śmietankę i ponownie wymieszać.

  41. Przezroczysta polewa

  42. Jeżeli macie już dosyć i na samą myć o kolejnej chwili spędzonej przy garach, robi się Wam słabo, to możecie użyć galaretki z jabłek lub pigwy. Galaretką, przed użyciem, należy delikatnie podgrzać. Jeżeli macie ochotę przygotować samemu polewę, oto przepis ;)

  43. 50g cukru

  44. 1 opakowanie przezroczystej polewy żelującej do tart owocowych

  45. 150g wody

  46. skórka z połowy cytryny i pomarańczy

  47. łyżeczka soku z cytryny

  48. 1/4 laski wanilii

  49. 3 listki mięty

  50. Wymieszać polewę żałującą z cukrem. Odstawić na bok.

  51. Wodę podgrzewać z rozkrojoną wanilią, skórką cytryny i pomarańczy. Gdy jest letnia, dodać, cały czas mieszając drewnianą łyżką, wymieszany cukier z polewą. Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować około 3 minut. Dodać sok z cytryny i ponownie zagotować. Zdjąć garnek z ognia, dodać listki mięty, przykryć i odstawić na około 15 minut. Odcedzić polewę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia w temperaturze pokojowej. Jeśli polewa za mocno się zetnie wystarczy ją delikatnie podgrzać.

  52. Polewę można przechowywać w lodówce przez tydzień lub po prostu ją zamrozić.

  53. Końcówka:)

  54. Odsączyć rodzynki na sitku. Przed użyciem osuszyć je dodatkowo ręczniczkiem papierowym. Przełożyć ciasto ponownie do tortownicy, lub użyć obręczy ze stali nierdzewnej (ta ostania świetnie się sprawdza).

  55. Wylać na ciasto połowę kremu. Na krem wyłożyć rodzynki (zostawić do dekoracji ¼ rodzynek) i przykryć ponownie kremem. Wygładzić starannie wierzch.

  56. Wstawić ciasto na godziną do zamrażalnika. Tak przygotowane ciasto, dokładnie zawinięte w folię można przechowywać w zamrażalniki przez 2 tygodnie.

  57. Udekorować ciasto pozostawionymi rodzynkami oraz świeżym winogronami. Polać zimną polewą i wstawić do lodówki na godzinę.

  58. Smacznego!

  59. Źródło: Pierre'a Hermé "Mes desserts préférés" Agnès Vienot Editions, 2003, str. 195

Ocena:
Brak ocen

10 sekretnych przepisów

na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Ebook: 10 sekretnych przepisów na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Przystępne przepisy do zrobienia w domu! Pobierz ebook z sekretnymi przepisami na 10 wspaniałych dań z 10 najlepszych restauracji na świecie.

Pobierz dzisiaj za darmo!

Wysyłając ten formularz akceptujesz Regulamin serwisu. Nie sprzedajemy i nie przekazujemy informacji o naszych użytkownikach podmiotom trzecim.