Chleb z oliwkami (na zakwasie)

Składniki

• Zaczyn:
• 90g mąki pszennej chlebowej
• 112g wody
• 18g zakwasu żytniego
• Ciasto właściwe:
• 360g mąki pszennej chlebowej
• 50g mąki pszennej razowej
• 203g wody
• 8g soli
• 125g czarnych oliwek bez pestek

Sposób przygotowania

1. Mieszamy składniki zaczynu i zostawiamy pod przykryciem na 12-16 godzin.
   

2. Zanim zaczniemy wyrabiać ciasto właściwe musimy odpowiednio przygotować oliwki, czyli je odcedzić i zostawić na papierowym ręczniku na kilka godzin by dokładnie wyschły.
   

3. Gdy zaczyn i oliwki są gotowe, mieszamy pozostałe składniki (na razie bez oliwek) i wyrabiamy ciasto do uzyskania średnio rozwiniętego glutenu.
   

4. Dodajemy oliwki i wyrabiamy aż do ich równomiernego wymieszania w cieście.
   

5. Zostawiamy ciasto pod przykryciem do wyrośnięcia na 2 godziny.
   

6. Składamy ciasto raz po godzinie lub 2 razy co 50 minut.
   

7. Formujemy bochenek i wkładamy do koszyka.
   

8. Ponieważ chleb ten smakuje najlepiej, gdy wyrasta długo, wkładamy go do lodówki na 18 godzin.
   

9. Jeśli po wyjęciu z lodówki chleb wyda nam się za mało wyrośnięty, odstawiamy go w ciepłe miejsce i dajemu mu czas na podrośnięcie.
   

10. Pieczemy z parą w 235 st.C przez 40-45 minut.
    

11. Studzimy na kratce.
    

12. Smacznego!
    

13. Źródło: Jeffrey Hamelman 'Bread'